Du är här

2022-09-03 - Mat & dryck
  • Andreas Söderholm grillar gärna och ofta. Snart reser han till Göteborg för ett juryuppdrag under SM i Hamburgare. Foto: Håkan Nordström
  • För entrecoten, som fått lite olivolja för bättre maillardeffekt, använder sig Andreas av reverse searing.”Här vill jag stanna på 52 grader, vila och sedan bränna på till 54 grader. Vilan, med långsam nedgång, är A och O”. Foto: Håkan Nordström
  • ”Kyckling är lite av en favorit, det har blivit väldigt många på rotisseriet (motoriserat roterande grillspett ovanför glöden), det ger väldigt fin eldsmak”, säger Andreas. Foto: Håkan Nordström
  • ”Om du ska röka ska träet inte vara blött, då kommer du ana lite bitterhet i smaken. Det ska förbrännas så rent som möjligt; den optimala röken är den man knappt ser”, säger Andreas. Foto: Håkan Nordström
  • Perfekt stekyta och därför möjligen en bild som passar bra till Andreas instagramkonto. Foto: Håkan Nordström
  • Dags att tranchera. Foto: Håkan Nordström
  • Serverat: Entrecote och majskyckling (uppfödda på majs i stället för vete) med egen beef rub, applicerad både på och under skinnet. Ribsen består av kamben från spansk libericogris. Därutöver: coleslaw, egenslagen bearnaise och pommes. ”En salladsbädd med parmesan och balsamico är klassiskt och funkar också väldigt bra”, säger Andreas. Foto: Håkan Nordström
  • Andreas färskostfyllda champinjoner. Foto: Privat

Mästare på kolgrillning

En årsförbrukning på nästan ett ton kol talar för sig självt; Andreas Söderholm älskar att grilla – sommar som vinter.
– I egenskap av grillnörd vill jag bara bli bättre och bättre, säger han.

Kött, fisk, grönsaker, pizza och smakrik lasagne. En grill går att använda det till mesta – förutsatt att den som sköter handhavandet är något så när bevandrad när det gäller tillagningen. 
Det är 32-årige Andreas Söderholm från Örnsköldsvik med besked. Uppväxt i Överhörnäs intresserade han sig först för bakning för att senare ta steget till matlagning och en anställning som restaurangkock. I dag är han maskinsäljare, men det är alltjämt passionen för mat som genomsyrar fritiden – de senaste åren med fokus på allt som har att göra med kolgrillning. 
– Kol är i viss form eld, som man styr och kontrollerar, säger Andreas. Det är roligt. Jag gillar att få fram andra karaktärer än de från ugnen; rökigheten och den brända smaken. Jag kör alltid med lock, förutom vid slutskedet av reverse searing; då kör man indirekt grillning på låg temp för att sedan ge yta i stället för tvärtom. Främst nöt och vilt. En entrecoteskiva på 400-500 gram grillar jag exempelvis med en omgivningstemperatur på 110-120 grader och blandar hickoryträ med kolen för rökigheten. När köttet nått önskad måltemp får det vila 10-15 minuter medan jag öppnar grillspjällen helt för att sedan köra full fräs för en bra maillardeffekt (stekyta). Fördelen med reverse searing är att du får en jämnare, helrosa yta. Om du först har het temp och sedan lägre blir kanterna lite för tillagade. Det är min uppfattning.
Utrustning är så klart av stor vikt för en lyckad grillning. På Andreas bakgård hittas inga plåt- eller gasolgrillar – däremot hela fyra keramikgrillar för olika ändamål, inte minst möjligheten att bjuda in till stormiddag. Eller som senast; för ett bröllop, där Andreas serverade de vegetariska gästerna färskostfyllda champinjoner. Det receptet hittar du på nästa sida.
–  Plåtgrillar kyls fort ned på vintern, då krävs mycket kol. Jag tycker väldigt bra om keramikgrillar, de är helt täta och håller värmen på ett helt annat sätt. Du kan också styra luftflödet exakt, det finns bara en ingång och en utgång.
På Instagram, under namnet soderholms.bbq, delar Andreas med sig av sina grillfärdigheter. Ett genomsnittligt inlägg säger han visas 5 000-6 000 gånger. En siffra som snappats upp av grilltillverkaren Kamado Sumo och resulterat i att Andreas numera är en av deras "Grillmästare", bland annat tillsammans med krögaren Johan Jureskog. Ett uppdrag som först och främst innebär sponsring.
– Jag lägger säkert 45 minuter på varje inlägg, många följare frågar efter råd och tips på tillagning. Roligast är att inspirera – och bjuda andra på mat. Jag är taggad att starta eget företag och tänker ett koncept med pop up-tält med flera grillar. Det ser kul ut – och så står man och snackar grillning med gästerna.
Andreas tittar till temperaturen på den entrecote som inför 7ans besök ligger på grillen. 
– 40 grader innetemp, 102 omgivningstemp, konstaterar han högt.
Siffrorna visas i telefonen, uppkopplad till två termometrar: En i själva köttet och en fastklämd på grillgallret. Med lockets mä-tare inräknad bollar alltså Andreas med tre temperaturer.
– Med mobilen har jag koll även om jag åker i väg, ibland använder jag en fläkt på spjället som jag kan ställa in att hålla exempelvis 110 grader. Det är smidigt när man ska grilla något länge, exempelvis pulled pork. En bra termometer är väldigt viktig, en mör oxfilé kan upplevas torr om tempen är för hög. Vid direktgrillning plockar jag av köttet 3-4 grader innan önskad innetemp, vid indirekt grillning 1-2. Köttet måste alltid vila. Att vänta minst tio minuter innan du trancherar (skär upp köttet) är en grundmåttstock. 
Vad gör man ofta fel när man grillar?
– För den generella svensken är grillglöden som bäst när hen grillat klart. Räkna med att det tar lång tid och kalibrera termometern i locket. Viktigast är råvaran, större delen försöker jag köpa från lokala producenter. Det gäller att kika i charken, ska jag köpa en fin entrecote ska den vara så marmorerad som möjligt (med naturligt, insprängt fett som smakbärare). Själv försöker jag hela tiden förkovra mig, jag bollar funderingar i instagramvärlden och kollar lite Youtube. Men mest tid lägger jag på att träna vid grillarna.
Nyligen vann Andreas andra pris i grisbog under SM i Grill & BBQ i Landskrona, tillsammans med sitt lag Magic Creek BBQ. 4 september väntar juryuppdrag under SM i Hamburgare i Gråbo utanför Göteborg.
Vad gör en bra burgare?
– Du vill ha en fet färs för bra stekyta. Där sitter smaken. För smashburgare, gärna upp mot 25 procent fetthalt. Smash bygger på mycket stekyta eftersom man oftast kör två biffar med mindre gram färs. Tillbehörsmässigt försöker jag hålla det ganska enkelt: Lite silverlök, någon dijonnaise som jag trycker lite vitlök i. Saltgurka gör sig väldigt bra – och en srirachaketchup på det.


Andreas färskostfyllda champinjoner
2 portioner
8 större svampar
200 gr färskost
2 msk hackad gräslök
25 gr riven parmesanost (gärna 24 mån)
1 tsk dijon
1 tsk worcestershiresås
1 msk smör
2 cl cognac (går utan men ger mer smak)
Salt och svartpeppar

Gör så här
Starta grillen, ställ in den för att hålla en temperatur på 150-160 grader och indirekt grillning. Borsta champinjonerna rena, bryt bort och finhacka stjälkarna. Fräs dem torrt på medelvärme i stekpanna tills de tappat större delen av vätskan. Lägg i smör, gräslök och eventuell cognac samt en nypa salt och lite svartpeppar. 
Låt det puttra någon minut tills vätskorna satt sig, ställ åt sidan och låt svalna. Blanda sedan färskost, dijon, parmesanost, worchestershiresås och den frästa svampen med gräslök. Smaka av med lite salt och svartpeppar.
Fyll champinjonhattarna med ostfyllningen och lägg på grillen med ostsidan uppåt i cirka 20 min. Ät direkt eller låt svalna, de går även att äta kalla.

Andreas egen Beef Rub
Kryddblandning i stället för marinad. Passar bland mycket annat ypperligt till nöt.1 dl salt
1 dl grovmalen svartpeppar
1 msk lökpulver
1 msk vitlökspulver
1 msk rökt paprikapulver
2 tsk mortlad torkad oregano

Dela med dig av denna artikel på: