Andreas Westermark presenterar veckans rätt: Halstrad abborre med jordärtskockspuré, rostade rödbetor, vaxbönor, kapris & senapsvinägrett
Andreas Westermark, kock och ägare av The Chef by the Sea, om måltiden:
– En jättehöstig rätt som det inte tar mer än 45 minuter att göra, inte alls avancerat. Abborren är nästan lite bortglömd, men det är en jäkligt bra fisk som vem som helst kan fiska upp själv.
– Överlag innebär hösten mycket rotsaker och betor. Det här receptet har komponenter du hittar lokalt, i stället för att de ska plockas in från hela världen. Matupplevelsen är rustik, med mycket smak. Det är så vi jobbar överlag; det ska vara kött, sås och pärer – inte femton olika smaker på en gång. Är det bara bra kvalité på grejerna, då är det liksom klart.
– Det här är en bra vardagsrätt – men inget pulvermos, liksom. Och jag har en förkärlek till jordärtskocka, där finns det smak. Den är på riktigt. Gör man puré på den behöver den inte vara fet, även om vi älskar smör. Så till denna rätt har vi använt olivolja, ett bättre, nyttigare fett.
Recept för 4 personer
Jordärtskockspuré
600 gr jordärtskocka
2 st charlottenlök
2 msk olivolja
1 msk citronsaft
Salt
Peppar
Skala och dela jordärtskockan och charlottenlöken i mindre bitar. Lägg detta i en kastrull med vatten. Salta vattnet. Koka ca 15 minuter tills jordärtskockan är mjuk. Slå bort allt vatten och tillsätt olivolja, citron. Mixa med stavmixer och smaka av med salt och peppar.
Rostade rödbetor
400 gr rödbetor
Hackad timjan
Olivolja
Salt
Peppar
Skala och dela rödbetorna och lägg dem på ugnsfast form. Rippla på olivolja, krydda med salt, peppar och timjan. Rosta i ugnen ca 20 minuter på 180 grader.
Vinägrett
3 msk grovkornig senap
2 msk äppelcidervinäger
4 msk kapris
4 msk olivolja
1 dl hackad kruspersilja
Blanda alla ingredienser.
Halstrad abborre
Ca 500 gr filead och byxad abborre
Salt
Peppar
Olivolja
Halstra i mycket het panna med lite olivolja i ca en minut på varje sida, salta och peppra.
Servering
Fördela jordärtskockspurén på fyra tallrikar. Lägg på de rostade rödbetorna, fortsätt med vinägretten och sedan abborren. Toppa med hackade vaxbönor och dill.
Tips!
När du köper fisk, välj KRAV eller MSC-märkt fisk.
Några droppar tryffelolja i jordärtskockspurén är gott.