Hållbarhetstänk på flygplatsen

Många kunder ratar livsmedel med få dagar kvar innan bäst före-datumet, mat som därmed slängs. Internationella rapporter visar att så mycket som en tredjedel av den mat som produceras i världen kastas – och trenden är att matsvinnet ökar.
Nu visar Stina Haglund, Simon Mider-fjäll och Torstein Bratvold – som med sitt bolag HBM Affärsutveckling AB i november övertog driften av restaurangverksamheten på flygplatsen - att det finns intressanta koncept för att motverka svinnet. Ett samarbete med ICA Kvantum har lett till att restaurangen lagar luncher av mat som annars skulle ha slängts, och ambitionen är att göra restaurangen 100 procent hållbar i alla led.
– Just nu handlar det om mat som skulle bli svinn, nästa steg är att använda oss av lokala råvaror. Vi ska också vara hållbara när det gäller personalen och transportbiten, det gäller att hitta kreativa lösningar som bidrar till något positivt, säger Stina Haglund.

Hållbarhetskonceptet består av tre delar: ekologisk hållbarhet, ekonomisk hållbarhet och även social hållbarhet.
– Den sociala delen består av att vi anställer personer som just nu står utanför arbetsmarknaden, det har vi lång erfarenhet av i andra företag vi jobbar med. Vi samarbetar nära med Arbetsförmedlingen för att finna lösningar även på det sociala planet, säger Simon Miderfjäll, som villigt medger att just lunchservering är en överhettad bransch – men att de samtidigt tror på sitt nya koncept.
– Det handlar om att hitta något som sticker ut. Vi vill testa och se om det här funkar, och vi tror verkligen att det ska göra det. Vi tror på hållbarhetskonceptet, vi ser vilken samhällsnytta vi kan göra och jag hoppas att vi kan vara en förebild för restauranger i centrum.

Utvecklingen med att skapa hållbarhet i alla led på flygplatsrestaurangen ska också leda till annat än bara luncher tillagade av mat som annars skulle ha kasserats. Simon Miderfjäll ser framför sig olika hållbarhets-event som exempelvis föreläsningar och kanske möjligheten att bjuda in kockar från kända krogar och restauranger som får visa sin skicklighet i att arbeta med det som ICA Kvantum levererar för dagen.
Även på ICA Kvantum är man förstås glada över samarbetet med flygplatsrestaurangen och handlaren Patrik Nygren uttryckte sig i ett pressmeddelande så här:
”Dagens konsumenter vill inte köpa mat med kort hållbarhetsdatum. Det gör att även om vi på Kvantum är väldigt måna om att köpa in rätt mängd mat som ett led i att minska matsvinnet ytterligare så tar vi nu nästa steg för att inte behöva kasta mat som har några dagar kvar på hållbarheten.”

Under förra veckan testades lunchverksamheten i skarpt läge för första gången och mellan 50 och 65 gäster per dag besökte flygplatsen för att äta sin lunch i restaurangen. En vecka som bland annat bjöd på pastagratäng, kasslergryta, fläskfilé, raggmunkar, pannbiff, lövbit, kottlettrad och Janssons frestelse. Dessutom en väl tilltagen salladsbuffé där det ofta ingick chark och ostar.
– Allt har gått jättebra, över förväntan, säger kocken och platsansvarige Eva Kristoffersson och berättar att hon verkligen får vara kreativ.
– Vi får in varor två gånger i veckan och det kan vara lite vad som helst. Menyn ändras ofta och vi kan ibland få göra något annat än jag först hade tänkt.
Luncherna serveras 11-13, en tid när inga flyg anländer eller avgår så i första hand riktar sig lunchserveringen till de som arbetar på flygplatsen eller i närheten.
– Men vi ska även erbjuda frukostpåsar samt lunch- och middagslådor att ta med, och när restaurangen inte är bemannad ska det ändå finnas möjlighet att handla, säger Stina Haglund.
Vilken dag som helst har restaurangen dessutom alkoholtillstånd med fullständiga rättigheter.

Första försöksveckan i flygplatsrestaurangens hållbarhetssatsning är alltså avklarad och alla inblandade är nöjda, inte minst matgästerna. Förutom chark och goda ostar till salladsbuffén kan Eva Kristofferssonberätta en annan smaskig detalj om hur det kan bli när man inte riktigt vet vad som levereras från ICA Kvantum.
– Vi gjorde en pasta carbonara och det är väl normalt ingen lyxig rätt, men vi kunde använda oss av Vindelnrökt sidfläsk – och då blir det superlyxigt.