– När man väljer dryck till maten är det grundsmakerna, konsistens och aromer man ska tänka på, säger Patrik Lind, Systembolaget i Örnsköldsvik.
Som utbildad sommelier har han gedigen erfarenhet och kunskap om hur man får ut det mesta av upplevelsen vid middagsbordet och det är mycket som påverkar. Men även om området är gigantiskt finns det några grundläggande saker som kan vara bra att ha koll på, som hur grundsmakerna, sött, salt, syra, beska och umami balanserar respektive förstärker varandra. Sötma i mat möter sötma i dryck. Samma sak gäller syra, medan till exempel beska i maten förstärker beska i drycken.
– Att sött möter sött kan låta paradoxalt, men äter du någonting sött så förväntar sig munnen att nästa munfull också ska vara söt. Så tar du ett friskt vin till den söta desserten så kommer det att upplevas som ännu friskare och när du sedan tar en tugga av desserten så upplevs den än sötare än tidigare. Och så pendlar gungbrädan fram och tillbaka, säger Patrik och fortsätter.
– Det kan appliceras på vin till kött också. Har du till exempel ett kötträtt med sötma i form av en gelé som du serverar till behöver du ett sötare vin till. Och har du en söt glaze på sommargrillen måste du möta det i drycken.
På andra sidan har du smakerna som inte kompletterar varandra. Låter du köttet ligga för länge på grillen så att den bränns vid får den en besk ton. Tar du en bitter öl till den kommer både mat och dryck att kännas ännu beskare.
– Ett vanligt misstag är att man väljer den dryck man brukar gilla till maten utan att tänka på hur de fungerar ihop. Det kan vara så att man gillar kraftiga viner och väljer det även till lättare rätter, men skulle du ha en fräsch sommarsallad med ett kraftigt rödvin till så skulle inte salladen smaka så mycket, säger Patrik och fortsätter.
– Generellt är man ganska rädd för strävhet i vinet. Då är det bra att veta att sötma och umami i maten ökar uppfattningen av strävhet i vinet medan mat med syra och sälta minskar uppfattningen av strävhet i vinet. Fet mat, som en köttbit med bearnaise, nästan dödar vinet, så då kan det vara bra att ta ett kraftigare vin så att det finns något liv kvar.
Lättare fläskrätter och kyckling kräver andra typer av drycker än kraftigt viltkött, men oftast är det tillagningen och tillbehören som är av störst betydelse för den kompletterande drycken. Även om kycklingen i sig kräver ett lätt och bärigt vin så förändras det beroende på tillagning och kryddning.
– Skulle du börja slänga i kokosmjölk med sin sötma och fett behövs ett annat typ av vin och lägger du till sambal oelek och kanske till och med kastar ner lite frukt i grytan – då har rödvinsvalet helt gått bort. Då är öl ett bättre alternativ. En ljus lager med lägre beska är bra till många typer av mat. I det här fallet med kycklinggrytan skulle jag kanske till och med valt ett veteöl och exemplet med kött och bearnaise skulle även fungera bra med en ale.
Just alternativ till vin är någonting Patrik tycker att man i flera fall bör fundera över. Det blir mer och mer komplicerade rätter med många olika smaker i samma, vilket inte sällan blir vinfientligt. Samtidigt har ölsortimentet blivit betydligt bredare de senaste åren och även de alkoholfria alternativen har kommit stort med mycket spännande och gott.
– Tyvärr passar inte röda alkoholfria viner till kraftigare kötträtter då dessa är för lätta, men då finns det bra alkoholfria alternativ som musten Nigrum eller Blåbär 100% som kan fungera bättre. Men lätta fläskrätter och kycklingrätter kan fungera med alkoholfria viner. Och till en indisk gryta kan du välja alkoholfri cider. Den tillför sötma som har en svalkande effekt.
Kombinera mera!
Sötma i maten gör att drycken upplevs:
Friskare, beskare, strävare, mindre söt.
Sälta i maten gör att drycken upplevs:
Mindre frisk, mindre söt, mindre sträv, mindre besk.
Umami i maten gör att drycken upplevs:
Strävare, beskare.
Syra i maten gör att drycken upplevs:
Sötare, mindre frisk, mindre sträv, mindre besk.
Beska i maten gör att drycken upplevs:
Beskare, sötare, strävare, hetare, mindre frisk.
Chilihetta i maten gör att drycken upplevs:
Mindre söt, mindre frisk, strävare.
Om maten är fet kommer drycken upplevas:
Mindre frisk, mindre sträv.
Om drycken bubblar kommer maten upplevas:
Mindre söt, mindre fet, mindre salt.
Om drycken är sträv kommer maten att upplevas:
Hetare, beskare.